【东华基〔2014〕9号】
根据《中华人民共和国食品安全法》和《上海市学校食堂卫生管理办法》等法律条款及规定，结合我校实际情况，制订东华大学校园食品饮食卫生管理办法。
第一章 厨房操作卫生制度
第一条 荤素食品，卫生用具洗涤一、三池分开专用，注明标记。
第二条 切配定位专桌，生熟冰箱分开专用，注明标记。
第三条 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。
第四条 配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。
第五条 冰箱内食品分类存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；
第六条 排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除，加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
第七条 食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。
第二章 食品加工卫生制度
第八条 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
第九条 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草杂物、无枯萎黄叶。
第十条 肉类食品、加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。
第十一条 肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。
第十二条 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
第十三条 工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
第十四条 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作，保持地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
第三章 员工卫生制度
第十五条 坚持每年一次健康检查，按要求参加食品卫生知识培训取得健康证明、培训合格证后方可上岗工作。
第十六条 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（病毒携带者）、活动型肺结核、化脓性渗出性皮肤病等其他有碍食品卫生的疾病时，要及时停止工作，进行治疗，并经医生证明已治愈，无传染性后方可恢复工作。
第十七条 养成良好的卫生习惯，坚持做到勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服及发帽。
第十八条 按规定统一着整洁工作服、发帽，出售人员必须做到“三白”，生产人员工作时带发帽，须将头发完全置于发帽内，不穿短裤、短裙，不赤脚、不戴饰物，男士不留长发、胡须，女士不染指甲，生产、经营场所不得吸烟。
第十九条 工作时不得做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵，不准对着食品咳嗽、打喷嚏等。
第二十条 熟记岗位卫生知识及应知应会内容。
第二十一条 工作人员上厕所前必须脱掉工服，出厕所后必须洗净双手。工作结束休息时，不准将工作服穿出工作场所外活动。
第二十二条 接触直接入口食品时，必须洗手消毒后方可操作。
第四章 餐具洗消卫生管理制度
第二十三条 食（饮）具、用具清洗、消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。
第二十四条 食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。
第二十五条 食（饮）具、用具使用后应及时洗净消毒，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒的食（饮）具、用具应分开存放。
第二十六条 消毒后的食（饮）具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净;无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。
第二十七条 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求, 有批准文号、保质期。
第二十八条 食（饮）具、用具最好是采用热力消毒,特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。
第二十九条 采用洗碗机进行清洗消毒的，必须严格按洗碗机出厂说明使用。
第三十条 消毒后的食（饮）具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》(GB14934)的规定。食（饮）具感官指标必须符合卫生要求,物理消毒（包括蒸气等热消毒）:食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。
第三十一条 一次性餐饮具不得重复使用。食（饮）具、用具应有足够数量周转,要求达到最高使用量的3倍以上。
第三十二条 从事食（饮）具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。
第五章 附则
第三十三条 本办法经校长办公会议审议通过后生效。
第三十四条 本办法由校长办公会议负责解释，自发布之日起施行。原《东华大学食品饮食卫生管理制度（暂行）》（东华基[2009]6号）同时废止。